鮮魚部門で働いていると、「発注って難しい…」「多すぎてもダメ、少なすぎてもダメで判断が難しい」と感じることがありますよね。品出しやパック詰めのように目の前の作業とは違って、発注は先を読んで決める仕事なので、慣れないうちは苦手意識を持ちやすいです。
特に鮮魚は、日持ちしない商品が多い上に、天候、曜日、売れ筋、相場、セール、年末年始などの影響を受けやすく、同じように発注してもうまくいかない日があります。そのため、「昨日と同じでいい」が通用しにくく、慣れるまでは難しく感じやすいです。
最近では、AIが発注数を予測して自動発注するシステムもありますが、一部の商品だけであったり予測機能も完璧ではないため最終的には人の判断に委ねられるところが大きいです。
鮮魚部門全体の仕事内容をまだ整理できていない人は、先に鮮魚パートの仕事内容とは？や鮮魚の1日の流れを読むと、発注がどんな位置づけの仕事なのかイメージしやすくなります。
また、売り場全体を見る視点に不安がある人は、鮮魚の品出しのコツやスーパー鮮魚チーフの仕事内容とは？もあわせて読むと理解しやすいです。
この記事では、鮮魚の発注が難しい理由と、失敗しやすいポイント、少しずつ上達するための考え方のコツをわかりやすく解説します。
鮮魚の発注が難しいのは「先を読む仕事」だから
鮮魚の発注が難しい一番の理由は、今の売り場だけを見ればいい仕事ではないという点です。発注では、明日どう売れるか、どのくらい必要かを考えなければなりません。
しかも鮮魚は、日持ちのしない商品が多く、余らせすぎるとロスにつながりやすく、少なすぎると欠品して売上を逃しやすいです。そのため、「安全に多めで」とも「ロスが怖いから少なめで」とも簡単には決められない難しさがあります。
今ではなく明日を考える必要がある
品出しは「今売り場に何が必要か」を見る仕事ですが、発注は「次に必要になる量」を予測する仕事です。この違いが、発注を難しく感じる大きな理由です。
多すぎても少なすぎてもダメ
発注は正解が一つではありません。多すぎるとロスや値引きが増えやすくなり、少なすぎると売り逃しや売り場の弱さにつながります。そのため、適正数を読むのが難しいです。
鮮魚は変動が大きい
鮮魚は、曜日や天候、気温、イベント、相場などで動きが変わりやすいです。同じ金曜日でも毎回同じようには売れないため、単純に前回通りで発注しにくいことがあります。
鮮魚の発注が難しいと感じやすい主な理由
発注が難しいと感じる背景には、いくつか共通する理由があります。ここを整理すると、自分がどこで悩んでいるのかが見えやすくなります。
売れ筋がまだ読めない
どの商品がどのくらい動くのかが分からないうちは、発注量の感覚がつかみにくいです。鮮魚は商品数も多く、慣れるまでは売れ筋の把握が難しいです。
曜日やイベントの影響が大きい
平日と土日、月初と月末、給料日前後、年末年始など、鮮魚は時期によって売れ方が変わりやすいです。
そして個店によっては、地域行事（近隣の学校行事やお祭りなど）も売上に関わってきます。こちらはカレンダーなどにまとめて掲示している店も多いのでチェックしておくと良いでしょう。
年末年始の動きが気になる人は、鮮魚の年末年始どれくらい忙しい？も参考になります。
天候や気温でも売れ方が変わる
暑い日と寒い日では、動く商品が変わることがあります。鍋向け、刺身向け、焼き魚向けなど、天候の影響も受けやすいです。
相場や仕入れ状況も関わる
鮮魚は相場や入荷状況によっても変わりやすいです。欲しい商品が必ず入るとは限らず、発注そのものが読みづらくなることもあります。
売り場全体を見ながら考える必要がある
単品だけではなく、売り場全体のバランスも見なければなりません。どこを強く見せるか、何を切らさないかを考える必要があるので難しく感じやすいです。
鮮魚の発注で失敗しやすいパターン
発注は誰でも最初は失敗しやすいです。よくあるパターンを知っておくと、同じミスを減らしやすくなります。
不安で多めに取りすぎる
欠品が怖くて多めに発注すると、結果的に余ってしまい、値引きやロスにつながりやすいです。特に経験が浅いうちは、品切れを恐れるあまりこの失敗をしやすいです。
ロスが怖くて少なめにしすぎる
逆に、余るのが怖くて少なめにしすぎると、売れ筋がすぐ切れてしまい、売上を逃しやすくなります。売り場の印象も弱くなりやすいです。
前回と同じで考えてしまう
前回うまくいった発注量でも、曜日や天候が違えば結果は変わります。「前もこうだったから」で決めるとズレやすいです。
単品だけで見てしまう
ある商品だけを見て判断すると、売り場全体のバランスが崩れることがあります。関連する商品や売り場の全体の見せ方まで含め考える必要があります。
まぐろの切り落としとめかぶが一緒に並べてあったら、セットで買いたいお客さんも多いはずです。なのに、まぐろの切り落としだけがたくさんあって、めかぶが少ししかなかったらせっかくのセット買いのチャンスを逃していますよね？
現場の売れ方を見ずに考える
数字だけ、伝票だけで考えると、実際の売れ方とのズレが出やすいです。発注は売り場の現場感覚もかなり大切です。
鮮魚の発注が難しいときにまず意識したい考え方
発注を急に完璧にするのは難しいです。だからこそ、まずは考え方の基本を持つことが大切です。
発注は当てる仕事ではなく近づける仕事
発注数を極力ぴったり当てようとする人も中にはいますが、発注は色々な作業を抱えながらの合間時間をぬって行うことがほとんどなので毎回余計な時間はかけないほうが賢明です。発注は完全正解を出す仕事というより、経験を積みながら少しずつ精度を上げていく仕事です。
一回の失敗で全部を否定しない
一度余った、欠品したからといって、全部ダメだったわけではありません。なぜそうなったのかを見直すことの方が大切です。発注の失敗は誰でも経験あることなので気負わずにいきましょう。
感覚だけでなく理由を持つ
「なんとなく多め」「なんとなく少なめ」ではなく、「土曜で動きそうだから」「天気が悪くて落ちそうだから」と理由を持つ方が、あとで振り返りやすいです。
鮮魚の発注を少しずつ上達させるコツ
ここからは、発注を少しずつやりやすくするコツを紹介します。初心者でも意識しやすいものから取り入れるのがおすすめです。
曜日ごとの売れ方を覚える
まずは、「月曜は弱め」「金曜は動きやすい」「土日は家族向けが強い」など、ざっくりした曜日感覚を持つだけでも違います。（曜日ごとの売れ方は店によって変わります。）
よく動く商品から先に読む
全部を一気に細かく読むのは難しいです。まずは売れ筋や切らしたくない商品から考える方が、発注しやすくなります。
前日の売れ方を振り返る
売れた量だけでなく、「なぜ売れたのか」「なぜ余ったのか」を少し振り返るだけでも、次の発注の参考になります。
売り場の見え方も考える
発注は在庫のためだけではなく、売り場をどう見せるかにも関わります。売り場作りに不安がある人は、鮮魚の品出しのコツも参考になります。
分からないときは先輩の考え方を聞く
発注量そのものを聞くだけでなく、「なぜその数にしたのか」を聞く方が勉強になります。読み方の考え方が分かると、応用しやすくなります。
鮮魚の発注が難しいと感じる人が新人のうちに意識したいこと
発注は、鮮魚部門の中でも少し経験が必要な仕事です。だからこそ、新人のうちは焦りすぎないことも大切です。
まずは売り場と商品の流れを知る
発注を理解するには、どんな商品がどう売り場に並び、どう動くのかを知ることが大切です。仕事の流れを知りたい人は、鮮魚の1日の流れも参考になります。
いきなり全部を読もうとしない
最初から全商品の発注を正確に読むのは難しいです。まずは定番商品や売れ筋商品から感覚をつかむ方が進めやすいです。
失敗の理由をメモしておく
「多すぎた」「足りなかった」で終わらせず、理由を短くでも残しておくと、同じ失敗を減らしやすいです。
チーフや責任者の視点を見る
発注は、売り場全体を回す視点があると分かりやすくなります。責任者の仕事に興味がある人は、スーパー鮮魚チーフの仕事内容とは？も参考になります。
鮮魚の発注が難しいのは当然だが、経験で読みやすくなる
鮮魚の発注は、最初から簡単にできる仕事ではありません。売れ筋、曜日、天候、相場、在庫、売り場の見え方など、考えることが多いからです。
ですが、逆に言えば、経験を重ねるほど少しずつ読みやすくなる仕事でもあります。毎日の売り場と数字をつなげて考えるようになると、「この日はこれが動きやすい」「この天気なら少し弱いかも」といった感覚が育ってきます。
まとめ｜鮮魚の発注が難しいときは「売れ方の理由」を考えることが大切
鮮魚の発注が難しいのは、今ではなく先を読む必要があり、しかも多すぎても少なすぎてもダメだからです。さらに、曜日、天候、相場、売り場の見せ方など、影響する要素も多くあります。
今回のポイントをまとめると、次の通りです。
- 鮮魚の発注は先を読む仕事だから難しい
- 多すぎても少なすぎても売上やロスに影響する
- 曜日、天候、イベント、相場で売れ方が変わりやすい
- 失敗したときは量だけでなく理由を振り返ることが大切
- 最初は売れ筋や定番から感覚をつかむと進めやすい
鮮魚の発注が難しいと感じている人は、まずは「当てる」より「近づける」意識で、売れ方の理由を少しずつ見ていくところから始めてみてください。
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