鮮魚部門で働いていると、「刺身盛り合わせが難しい」「きれいに盛れない」と悩むことがありませんか？
切り身を並べるだけならできても、盛り合わせになると急にバランスが取りづらくなったり、見た目がまとまらなくなったりして、苦手意識を持ちやすい仕事です。
刺身盛り合わせは、色のバランス、向き、高さ、見栄え、崩れにくさなど、いくつもの要素を同時に考える必要があるため、最初は難しく感じやすいです。
鮮魚部門全体の仕事内容をまだ整理できていない人は、先に鮮魚パートの仕事内容とは？を読んでみて下さい。
また、パック商品の見せ方や基本的な整え方に不安がある人は、スーパー鮮魚のパック詰めのコツもあわせて読むと理解しやすいです。
この記事では、鮮魚の刺身盛り合わせが難しい理由と、きれいに見せるコツ、上達しやすくなる考え方をわかりやすく解説します。
鮮魚の刺身盛り合わせが難しいのはなぜ？
刺身盛り合わせが難しいと感じるのは、センスがないからではありません。もともと、刺身盛り合わせは考えることが多く、初心者がつまずきやすい作業だからです。
刺身は一切れずつ形も厚みも違いやすく、さらに複数種類の魚を一つの容器の中で見栄えよくまとめる必要があります。そのため、単純に並べるだけではきれいに見えにくいのが難しいところです。
魚の種類が増えるとバランスが難しくなる
単品の刺身なら同じ魚をそろえて並べれば形になりやすいですが、盛り合わせはまぐろ、サーモン、ぶり、白身など複数の種類を組み合わせます。色や大きさが違うため、バランスを取るのが難しくなりやすいです。
見た目と安定感の両方が必要
見栄えよく高く盛りたくても、不安定だと崩れやすくなります。逆に安定感だけを優先すると平面的で地味に見えやすいです。刺身盛り合わせは、この両方を考える必要があります。
正解が一つではない
値付けや品出しのように「これが正解」と決まりやすい仕事と違い、盛り付けはパターンがいくつもあります。そのため、慣れるまでは「これで合っているのかな」と不安になりやすいです。
刺身盛り合わせでまず意識したい基本
刺身盛り合わせが難しいときは、最初から見栄えの良さだけを追わず、基本を押さえることが大切です。基本が安定すると、仕上がりもかなり整いやすくなります。
最初に大まかな配置を決める
いきなり細かく並べ始めると、途中でバランスが崩れやすいです。まずは「この魚はこのあたりに置く」と大まかな位置を決めてから盛ると、まとまりやすくなります。
色のバランスを考える
赤っぽい魚ばかりが一か所に集まると、見た目が偏りやすいです。まぐろ、サーモン、白身などの色を散らすと、盛り合わせ全体がきれいに見えやすくなります。
同じ種類は向きをそろえる
同じ魚を置くときに向きがバラバラだと、雑に見えやすいです。同じ種類はある程度向きをそろえるだけでも、まとまりが出やすくなります。
高さを少し意識する
全部を平らに並べると、盛り合わせが地味に見えやすいです。少し前後差や高さをつけると、立体感が出て見栄えが良くなります。
鮮魚の刺身盛り合わせをきれいに見せるコツ
ここからは、実際に見た目をよくするためのコツを紹介します。少し意識するだけでも仕上がりは変わりやすいです。
主役になる魚を決める
全部を同じように見せようとすると、かえって印象がぼやけやすいです。まぐろやサーモンなど、主役にする魚を一つ決めると全体がまとまりやすくなります。
端から埋めるより中心を意識する
外側から何となく埋めていくと、途中でバランスが崩れやすいです。中心の見せ場を意識して、そこから全体を整えていくと盛りやすくなります。
つまや大葉も使って区切りを作る
刺身同士がくっつきすぎると見づらくなりやすいです。つまや大葉を使って軽く区切ると、魚の種類ごとに見えやすくなり、見栄えも整いやすいです。
無理に詰め込みすぎない
量を多く見せようとして詰め込みすぎると、魚の形が見えにくくなったり、雑に見えたりしやすいです。見せたい面がきちんと見えることを優先した方がきれいに見えやすいです。
刺身盛り合わせを早くきれいに作るコツ
新人のうちは、きれいにしようとするほど時間がかかりやすいです。ですが、少し考え方を変えると、スピードも安定しやすくなります。
盛り方の型を決める
毎回ゼロから考えると時間がかかります。容器の大きさごとに「このサイズなら3種類をこう置く」など、自分の中で型を作るとかなり早くなります。
上手な商品を見て真似する
最初から自分流でやろうとするより、上手な人の商品を見て真似した方が早く上達しやすいです。配置の仕方や高さの出し方を見るだけでも勉強になります。
魚ごとの置きやすい向きを覚える
まぐろはこう置く、サーモンはこう見せる、白身はこう並べる、という感覚がつかめると迷う時間が減ります。これもスピードにつながります。
全部を直しすぎない
少し気になるところを何度も直していると時間がかかりやすいです。もちろん雑は良くありませんが、ある程度整ったら次へ進む感覚も大切です。
刺身盛り合わせで新人がつまずきやすいポイント
刺身盛り合わせが難しいと感じる人には、共通するつまずきがあります。自分だけではないと分かるだけでも気持ちは少し楽になります。
盛り付けが平面的になりやすい
全部を同じ高さで並べると、迫力が出にくく、見た目が単調になりやすいです。少し高さを意識するだけでも印象は変わります。
色が偏ってしまう
赤い魚ばかりが片側に集まったり、白っぽい魚が一か所に固まったりすると、見た目が偏りやすいです。色の散らし方は重要です。
魚同士がくっつきすぎる
きれいに並べようとして詰めすぎると、かえって見づらくなります。魚の形が見えるくらいの余白や区切りも大切です。
見本がないと不安になる
盛り合わせは正解が一つではないため、見本がないと不安になりやすいです。だからこそ、最初はお店の既存商品や先輩の盛り方をしっかり見ることが大切です。
鮮魚の仕事全体がまだ不安な人は、鮮魚が覚えられないと感じる理由も参考になります。
刺身盛り合わせが上手い人の特徴
上手い人には、いくつか共通点があります。そこを意識すると、上達の方向が見えやすくなります。
全体を見ながら盛っている
一切れずつ見るだけでなく、途中で全体を見ながらバランスを調整しています。そのため、まとまりのある仕上がりになりやすいです。
見せたい面を意識している
魚のどこを見せるときれいかを考えて盛っている人は、見栄えが良くなりやすいです。
高さと安定感の両方を意識している
見た目だけでなく、パックしても崩れにくいかまで考えている人は上手です。売り場に並んだときの状態も想像しています。
他の作業とのつながりも分かっている
盛り合わせは単独の作業ではなく、その後の値付け、陳列、売り場での見え方ともつながっています。売り場全体を知りたい人は、鮮魚の1日の流れも参考になります。
刺身盛り合わせがうまくなるために意識したいこと
上達するには、回数をこなすだけでなく、見方を少し変えることも大切です。
最初は完璧より型を覚える
最初からセンス良く盛ろうとするより、まずは基本の型を覚えた方が安定しやすいです。型ができると、そこから応用しやすくなります。
できた盛り付けを見返す
自分が作った盛り合わせを見返して、「どこが良かったか」「どこがまとまりにくいか」を考えると、少しずつ改善しやすくなります。
売り場に並んだ状態を意識する
作業場で見るのと、売り場に並んだときの見え方は少し違います。並んだときにどう見えるかまで意識すると、盛り付けの考え方が変わります。
焦って比べすぎない
上手い人と比べると落ち込みやすいですが、その人も最初からできたわけではないはずです。まずは昨日の自分より少し整っていれば十分です。
まとめ｜鮮魚の刺身盛り合わせが難しいときは「配置・色・高さ」を意識する
鮮魚の刺身盛り合わせが難しいのは、魚の種類、色のバランス、見栄え、安定感など、考えることが多いからです。だからこそ、センスだけで何とかしようとせず、基本の考え方を押さえることが大切です。
今回のポイントをまとめると、次の通りです。
- 刺身盛り合わせは魚の種類が増えるぶん難しくなりやすい
- 最初に大まかな配置を決めるとまとまりやすい
- 色のバランスと向きを意識すると見栄えが整いやすい
- 少し高さをつけると立体感が出やすい
- 最初は完璧より、自分なりの型を作ることが上達の近道
刺身盛り合わせが難しいと感じている人は、まずは一度に完璧を目指さず、配置、色、高さの3つを意識するところから始めてみてください。
最初は難しくても、慣れてくるといかに綺麗に作れるかという楽しみが刺身盛り合わせにはあります。ぜひ上達を目指してみて下さい！
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